Para l@s que ven siempre el vaso medio lleno, la idea de cambio pivota alrededor de aspectos positivos como la mejora, la innovación, la dinamización y la oportunidad. Un segundo grupo, el del vaso medio vacío, tiende a asociarlo al vértigo, la incertidumbre o la inestabilidad. Cuestión de visión y… de vasos.
Un tercer grupo, el más analítico, huye de conformarse únicamente con la simple percepción óptica y añade otros criterios. Experiencia, conocimiento, testeo y formular las preguntas adecuadas a las personas más capacitadas.
Noelia Llera, directora de Marketing, Desarrollo de Negocio y Plataforma Técnica en Albi Restauración , atesora una larguísima trayectoria en el área de nutrición y operaciones del sector de la gastronomía colectiva. Una voz experta y autorizada para analizar el Real Decreto 315/2025, recién implementado en los comedores escolares públicos, privados y concertados de nuestro país.
Un nuevo paradigma que genera tantas preguntas a madres, padres y profesionales de la educación como respuestas está dispuesta a ofrecernos Noelia. Escucharla es un argumento de peso para no confiar únicamente en 😉 nuestra vista.
Para quienes no están familiarizados con el nuevo marco legal ¿Qué crees que desea cambiar realmente el Real Decreto respecto a lo que había hasta ahora en los comedores escolares?
Más que cambios radicales, creo el Real Decreto persigue garantizar la calidad de la alimentación que se ofrece en los comedores escolares. La intención es buena ya que surge en un contexto de preocupación social por la alimentación infantil y de otros colectivos como las personas mayores.
Falta, a mi criterio, abrir más el foco. La infancia en España no es tan saludable como debería y la causa son unos hábitos alimentarios menos naturales y coherentes, sí, pero también otros factores como el menor ejercicio físico. No hacen el mismo tipo de actividades que se hacían antes, no corren tanto, su día a día es más sedentario y eso tiene derivadas en la salud.
Merece dejar claro que la aprobación de esta legislación no implica que los comedores escolares estuvieran funcionando mal hasta día de hoy. Responde a una voluntad de establecer un marco que asegure una alimentación escolar lo más adecuada posible.
¿Cómo se están notando en estos primeros meses de aplicación en los centros educativos y en las empresas de restauración colectiva?
Según mi experiencia en Albi, la aplicación del decreto no ha supuesto cambios significativos, ya que gran parte de sus exigencias ya las cumplíamos sobradamente, especialmente en Canarias, donde la alimentación escolar estaba regulada por una normativa incluso más estricta.
Las principales adaptaciones están relacionadas con la incorporación de cereales y arroces integrales, productos que presentan dificultades operativas y una baja aceptación entre el alumnado. En general, nosotros ya trabajábamos con una alta presencia de frutas, verduras, legumbres, pan integral y proteínas vegetales. Sin embargo, la nueva normativa ha eliminado algunos productos más populares entre los escolares, como determinados precocinados o yogures de sabores, lo que está generando ciertas tensiones en los comedores.
Hay el riesgo de interpretar el decreto de forma excesiva, incorporando alimentos como tofu o soja texturizada que no forman parte de los hábitos alimentarios de las familias y que suelen tener poca aceptación. La apuesta, según nuestra visión, debería centrarse en potenciar legumbres y recetas tradicionales, que ofrecen un valor nutricional equivalente, son más sostenibles y resultan más familiares para los alumnos.
En el día a día de una cocina escolar ¿Qué implica aplicar este decreto? ¿Pequeños ajustes o de una transformación profunda en la operativa?
Anticiparse no es adivinar, es estar preparado. Apenas ha supuesto cambios operativos en Albi ya que muchas de sus exigencias ya formaban parte de nuestro modelo de gestión. El impacto lo están notando aquellas empresas que deben adaptarse al uso de productos de proximidad, ya que trabajar con proveedores locales modifica la logística y puede incrementar los costes. También se ha percibido un aumento de costes asociado a algunos productos con certificación ecológica.
Desde esta perspectiva, el debate debería ir más allá de la etiqueta ecológica y centrarse en fomentar productos realmente sostenibles y de cercanía. En términos generales, el decreto no implica una transformación profunda de la operativa en cocina, sino ajustes puntuales en compras y planificación de menús.
Ecología y… sostenibilidad. El decreto también pone el foco en ser más sostenibles. ¿Cómo se traduce esto en un menú escolar concreto?
Cuando hablamos de sostenibilidad en el decreto, casi siempre se reduce a lo medioambiental: producto ecológico, reducción del desperdicio, etc. Y eso está bien, pero es solo una parte.
La sostenibilidad real tiene tres patas: ambiental, económica y social. Y aquí es donde veo el desequilibrio. Apostar exclusivamente por producto de proximidad puede tener impacto en la cadena económica de productores que no están cerca, pero que también viven de ese sistema de compras. Ese efecto no siempre se mide.
Al final, hay cierta incoherencia. Se exige producto ecológico fuera de temporada, como si un melón en enero fuera sostenible solo por ser ecológico, en lugar de priorizar algo tan lógico como el producto de temporada.
Por eso, más que confundir sostenibilidad con determinadas etiquetas, deberíamos entenderla de forma integral: ambiental, económica y social, sin dejar fuera a productores ni realidades que también forman parte del sistema alimentario.
Volvamos a la parte que más interesa ¿Qué impacto debería tener en la salud y los hábitos alimentarios de los niños?
El problema de fondo es que estamos abordando la salud infantil de forma muy simplificada, centrada casi exclusivamente en lo que ocurre en el comedor, cuando la realidad es mucho más compleja. La obesidad infantil existe y es un problema real, pero no puede explicarse solo desde la alimentación escolar. Hay infinidad de factores que influyen: la falta de conciliación familiar, la ausencia de educación nutricional en casa y una industria alimentaria con un enorme poder de marketing.
Por eso, aunque introducir cambios en el menú puede ser positivo, su impacto por sí solo es limitado. Además, reducir la conversación al peso tampoco es suficiente. hay niños con buen estado de salud que no encajan en determinados estándares y viceversa.
El gran desafío no es solo nutricional, sino emocional y educativo: ¿qué relación van a tener estos niños con la comida cuando sean adulto? Si no se trabaja desde la educación y el entorno familiar, corremos el riesgo de generar adultos con una relación poco saludable con la alimentación, desde la restricción hasta los atracones o la monotonía alimentaria.
En ese sentido, legislar lo que ocurre en 40 minutos de comedor es insuficiente si no se acompaña de un trabajo más amplio fuera de la escuela. Por eso, a medio y largo plazo, sin ese enfoque integral, el impacto real de estas medidas probablemente será limitado.
¿Cómo se consigue eso?
La idea no es conseguir que los niños se terminen el plato, sino que construyan una relación sana y positiva con la comida. Obligar, castigar o imponer alimentos puede lograr que coman en ese momento, pero difícilmente fomenta hábitos saludables a largo plazo.
En la elaboración del decreto no se ha contado con la experiencia de los educadores, que son quienes conviven a diario con los alumnos y conocen mejor sus hábitos y necesidades. La norma define claramente qué alimentos deben consumirse, pero no aborda cómo lograr que los niños los acepten e incorporen de forma positiva a su alimentación.
La clave está en acompañarlos y ayudarles a familiarizarse con nuevos sabores, especialmente cuando muchos de esos alimentos tampoco forman parte de su entorno familiar. Aceptar verduras, legumbres o frutas es un proceso que requiere tiempo, educación y coherencia entre la escuela y el hogar.
El debate no debería centrarse únicamente en qué deben comer los niños, sino en cómo conseguir que lo acepten y lo disfruten. El decreto define el qué, pero no el cómo. Y ahí es donde educadores, familias y profesionales de la alimentación tienen mucho que aportar para que la alimentación saludable no se perciba como una obligación, sino como algo natural y sostenible en el tiempo.
Una manera de hacer que es hoja de ruta en Albi ¿no?
Es un enfoque que nosotros aplicamos desde hace años. Trabajamos la alimentación como una
herramienta educativa, fomentando que los niños exploren, manipulen y conozcan los alimentos para construir una relación positiva con la comida. Esa filosofía sigue teniendo cabida y continúa siendo clave para lograr una aceptación natural de los menús.
Donde sí pueden surgir más dificultades es en aquellos centros que han tenido que introducir cambios más bruscos, eliminando alimentos muy populares entre los alumnos. En esos casos, el reto no está tanto en cumplir la norma como en gestionar la aceptación de los nuevos hábitos alimentarios.
Cerramos círculo del Real Decreto con una última cuestión ¿Qué mejorarías o le añadirías tras estos primeros meses de implantación? ¿Hacia dónde debería evolucionar la alimentación escolar en el futuro?
Lo primero es que cualquier cambio en alimentación escolar debería construirse escuchando a quienes están dentro del sistema: los equipos educativos, que conocen el día a día de los centros, y también a los propios niños y niñas, que casi nunca son consultados y, sin embargo, tienen mucho que aportar sobre lo que comen, lo que les gusta y lo que no.
Otro aspecto clave es entender que la alimentación infantil no se limita al comedor escolar: los niños comen varias veces al día, y la coherencia nutricional debería extenderse más allá del centro educativo.
Y, por último, hay una gran asignatura pendiente: la educación nutricional. Sería necesario incorporar la nutrición como parte del currículo y profesionalizar su presencia en los centros, por ejemplo mediante nutricionistas de referencia para varios colegios, igual que ocurre con otros perfiles sanitarios. Sin esa base, la responsabilidad recae hoy de forma descompensada en las empresas de colectividades, sin un marco educativo sólido que lo respalde.
Clara, alta y meridiana. Noelia Llera, una voz experta que da algo más de luz a un Real Decreto que lleva semanas en la agenda de madres, padres y profesionales de la educación.
